Estudio de la pérdida de agua y ganancia de sólidos durante la deshidratación osmótica de melón (Cucunis melo L.).
Date
2010
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Publisher
Benemérita Uviersidad Autónoma de Puebla
Abstract
La conservación de alimentos por deshidratación es una técnica utilizada desde la antigüedad, inicialmente aprendida por ensayo y error. Con el tiempo, se perfeccionó científicamente y dio origen a una industria mundial que ofrece alimentos nutritivos y duraderos. En Estados Unidos, la deshidratación de frutas tuvo un avance importante entre finales del siglo XVIII y principios del XIX, cuando los secadores artificiales sustituyeron al secado solar. Además de conservar, el secado facilita el embalaje, manejo, almacenamiento y transporte al reducir peso y volumen. La deshidratación osmótica presenta ventajas para la industria alimentaria, aunque no logra por sí sola un nivel de humedad suficientemente bajo para garantizar estabilidad comercial. Por ello, suele combinarse con otros métodos como secado por aire, congelación o vacío, o emplearse como pretratamiento antes de otros procesos. Se analiza la deshidratación osmótica de melón (Cucumis melo L.) con sacarosa y fructosa como solutos, evaluando el efecto de la temperatura sobre la pérdida de agua y la ganancia de sólidos.