Elaboración de un manual teórico-practico de cereales
Date
1993
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Benemerita Universidad Autonoma de Puebla
Abstract
Explicar la importancia que tiene un manual teórico-practico sobre cereales para el proceso de enseñanza-aprendizaje.
Objetivo: Responder a la necesidad de contar con un manual práctico de cereales para el laboratorio académico.
Cereales Abordados: Trigo, maíz, arroz, centeno, avena, sorgo, mijo y cebada.
Desarrollo: A pesar de las deficiencias del laboratorio en cuanto a instalaciones, material y equipo necesario para el procesamiento, las prácticas se llevaron a cabo de manera satisfactoria.
Resultados Obtenidos (Productos): Pan blanco de caja, pan de centeno integral, pastas para sopa, pasta hojaldrada, harina de maíz nixtamalizado, galletas mexicanas y galletas de harina de trigo integral.
2. Introducción e Importancia General
Relevancia: Los cereales representan la fuente calórica principal a nivel global, consumiéndose al natural o procesados (harinas, almidón, aceites, jarabes) y alimentando al ganado (transformándose en carne, leche y huevo).
Origen: Proviene del latín en honor a Ceres, la diosa romana de la cosecha.
Geografía del Consumo:
Trigo: Dominante en E.U.A., Canadá y Europa Central.
Arroz: Dominante en China, Japón e India.
Centeno: De consumo principal en Rusia y Europa Central.
Maíz: Muy extendido en México, Sudamérica y E.U.A.
Avena, Sorgo, Mijo y Cebada: Tienen un consumo humano directo más limitado.
3. Composición Química y Control de Calidad
Perfil Proteico: Proporcionan casi el 47% de las proteínas de la dieta mundial, pero presentan limitaciones biológicas frente a proteínas animales por ser deficientes en aminoácidos esenciales como Lisina.
Composición Química y Control de Calidad
Perfil Proteico: Proporcionan casi el 47% de las proteínas de la dieta mundial, pero presentan limitaciones biológicas frente a proteínas animales por ser deficientes en aminoácidos esenciales como Lisina, Triptófano y Metionina.
Valores Nutricionales Promedio:
Carbohidratos: 58% – 72%
Proteínas: 9% – 14%
Humedad: 9% – 14%
Fibra no digerible: 2% – 11%
Grasas: 1% – 8%
Aporte Calórico: 300 – 390 Cal / 100g
Humedad y Almacenamiento: Los granos deben contar con un rango de humedad entre el 9% y el 14% para considerarse bien secados. Niveles superiores requieren secado previo al almacenamiento para evitar moho y pudrición.