Análisis y elaboración de quesos (queso añejo, fresco y manchego o gouda)
Date
1999
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Publisher
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Abstract
"El queso es un alimento complejo y delicioso, elaborado a partir de leche, cuajo y microorganismos, cuyo proceso de producción y maduración influye en gran medida en sus características finales. La composición del queso varía según el tipo de leche utilizada (vaca, cabra u oveja), el método de cuajado, la temperatura y humedad de maduración, la cantidad de sal y otros ingredientes, así como el tipo de bacterias u hongos empleados. Este producto lácteo, rico en proteínas de alto valor biológico y con bajo contenido de lactosa, puede ser suave o procesado. Los quesos procesados, en particular, son mezclas de queso americano con otros quesos, que incluyen emulsionantes para lograr una textura suave y evitar la separación de la grasa. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el queso puede ser sensible a las temperaturas extremas, ya que se reblandece a bajas temperaturas y se vuelve ahulado y fibroso si se cocina en exceso o a temperaturas demasiado altas."