Efecto de la liofilización sobre el contenido de ácido ascórbico en jitomates (Lycopersicum esculentum).

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dc.audiencegeneralPublic
dc.contributor.advisorLuna Guevara, Lorena
dc.contributor.advisorDelgado Alvarado, Adriana
dc.contributor.authorBaez Isidro, Jose Guadalupe
dc.coverage.placeTesiteca Biblioteca Central 3er. piso
dc.date.accessioned2025-10-17T21:52:35Z
dc.date.available2025-10-17T21:52:35Z
dc.date.issued2010
dc.description.abstractEn México se producen alrededor de 2,263,201.65 toneladas de jitomate al año, siendo una de las hortalizas más consumidas a nivel mundial y con propiedades benéficas para la salud gracias a sus antioxidantes. Su vitamina C, presente en cantidades de 20 a 25 mg por cada 100 g de fruto fresco, cubre aproximadamente un tercio de las necesidades diarias y ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, cáncer y arterosclerosis. Este antioxidante es sensible a la oxidación, acelerada por el calor, alcalis y trazas de cobre, además de factores como madurez, clima y lugar de cultivo. Los métodos tradicionales de secado provocan pérdidas de hasta el 100% de vitamina C, junto con alteraciones en textura, aroma y sabor. La liofilización, que se realiza a temperaturas bajo el punto de congelación, conserva entre el 80 y 100% del aroma y afecta mínimamente al ácido ascórbico. Este método también reduce pérdidas de otras vitaminas y mantiene las propiedades físicas y sensoriales del jitomate, aunque requiere protección frente a humedad y oxígeno durante su almacenamiento. Su implementación representa una alternativa eficiente para conservar el contenido nutritivo en un alimento de alto consumo.
dc.identifier.bibrecordIQ2010 B3 E3
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12371/29890
dc.language.isospa
dc.publisherBenemérita Uviersidad Autónoma de Puebla
dc.rights.accesrestrictedAccess
dc.subject.lccIngeniería alimentaria—Agroindustria—Procesamiento de hortalizas—Jitomate—Producción-Consumo—Liofilización—Conservación de nutrientes—Vitaminas y antioxidantes—México.
dc.subject.lccTecnología alimentaria—Producción agrícola—Protección contra humedad y oxígeno—Procesos de conservación—Propiedades físico-químicas y sensoriales.
dc.subject.lccCiencia de los alimentos—Procesamiento de jitomate—Métodos de secado—Control de calidad—Prevención de enfermedades cardiovasculares.
dc.thesis.careerLicenciatura en Ingeniería en Alimentos
dc.thesis.degreedisciplineÁrea de Ingeniería y Ciencias Exactas
dc.thesis.degreegrantorFacultad de Ingeniería Química
dc.thesis.degreetoobtainIngeniero (a) en Alimentos
dc.titleEfecto de la liofilización sobre el contenido de ácido ascórbico en jitomates (Lycopersicum esculentum).
dc.typeTesis de licenciatura
dc.type.degreeLicenciatura
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