Efecto de la adición de hidrocoloides en la elaboración de buñuelos sometidos a procesos de congelación - cocción por freído.
Date
2010
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Publisher
Benemérita Uviersidad Autónoma de Puebla
Abstract
Durante el almacenamiento, la pérdida de frescura en productos panarios horneados y freídos, paralela a un incremento en la dureza de la miga, produce una menor aceptación del consumidor. Este es un complejo proceso que involucra varios cambios físico-químicos, razón por la cual el entendimiento de las propiedades mecánicas de los productos de panificación freídos es de gran importancia para obtener productos de calidad y aceptación sensorial.
Literatura reciente ha demostrado que se encuentran interrelacionados factores tales como el tipo de harina, absorción de agua, variables de operación de mezciado, tiempo de fermentación y freído, las cuales tiene un efecto muy importante en las propiedades fisicoquímicas y mecánicas tales como el volumen, textura y tipo de miga.
Por otro lado, la congelación es una de las técnicas que se está imponiendo para la conservación y distribución en el mercado de productos de panificación, dado que esta técnica daña en menor grado la estructura del producto y se pierden sabores y aromas típicos del pan.