Efecto de la adición de hidrocoloides en la elaboración de buñuelos sometidos a procesos de congelación - cocción por freído.
| dc.audience | generalPublic | |
| dc.contributor.advisor | Santacruz Vázquez, Verónica | |
| dc.contributor.author | González Sánchez, María Araceli | |
| dc.coverage.place | Tesiteca Biblioteca Central 3er. piso | |
| dc.date.accessioned | 2025-10-10T18:56:44Z | |
| dc.date.available | 2025-10-10T18:56:44Z | |
| dc.date.issued | 2010 | |
| dc.description.abstract | Durante el almacenamiento, la pérdida de frescura en productos panarios horneados y freídos, paralela a un incremento en la dureza de la miga, produce una menor aceptación del consumidor. Este es un complejo proceso que involucra varios cambios físico-químicos, razón por la cual el entendimiento de las propiedades mecánicas de los productos de panificación freídos es de gran importancia para obtener productos de calidad y aceptación sensorial. Literatura reciente ha demostrado que se encuentran interrelacionados factores tales como el tipo de harina, absorción de agua, variables de operación de mezciado, tiempo de fermentación y freído, las cuales tiene un efecto muy importante en las propiedades fisicoquímicas y mecánicas tales como el volumen, textura y tipo de miga. Por otro lado, la congelación es una de las técnicas que se está imponiendo para la conservación y distribución en el mercado de productos de panificación, dado que esta técnica daña en menor grado la estructura del producto y se pierden sabores y aromas típicos del pan. | |
| dc.identifier.bibrecord | IQ2010 G6 E4 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12371/29724 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Benemérita Uviersidad Autónoma de Puebla | |
| dc.rights.acces | restrictedAccess | |
| dc.subject.lcc | Ingeniería alimentaria—Panadería industrial—Elaboración de buñuelos—Procesos de congelación—Cocción por freído—Hidrocoloides como aditivo funcional—Optimización de textura-firmeza. | |
| dc.subject.lcc | Tecnología de alimentos—Efecto de ingredientes funcionales—Propiedades biofísicas de productos—Mantenimiento de calidad sensorial—Innovación en repostería. | |
| dc.subject.lcc | Procesamiento y fabricación de alimentos—Panadería—Buñuelos horneados-fritos—Propiedades físico-químicas—Control de deterioro—Extensión de vida útil. | |
| dc.thesis.career | Licenciatura en Ingeniería en Alimentos | |
| dc.thesis.degreediscipline | Área de Ingeniería y Ciencias Exactas | |
| dc.thesis.degreegrantor | Facultad de Ingeniería Química | |
| dc.thesis.degreetoobtain | Ingeniero (a) en Alimentos | |
| dc.title | Efecto de la adición de hidrocoloides en la elaboración de buñuelos sometidos a procesos de congelación - cocción por freído. | |
| dc.type | Tesis de licenciatura | |
| dc.type.degree | Licenciatura |