Estudio termooxidativo del aceite de aguacate criollo (persea americana mill. var. Drymifolia), aceite de oliva y aceite de aguacate hass.

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dc.audiencegeneralPublic
dc.contributor.advisorCastañeda Antonio, María Dolores
dc.contributor.authorGuel Silva, Gabriela
dc.contributor.authorLópez Varela, María del Pilar
dc.contributor.committeeRuiz Espinosa, Héctor
dc.contributor.committeeSonano Mellado, Eduardo
dc.contributor.committeeCastañeda Antonio, Dolores
dc.coverage.placeTesiteca Biblioteca Central 3er. piso
dc.date.accessioned2025-10-09T19:44:46Z
dc.date.available2025-10-09T19:44:46Z
dc.date.issued2010
dc.description.abstractMéxico lidera la producción mundial de aguacate, aportando el 80% del tipo Hass, con Michoacán como principal productor. El aguacate (Persea americana Mill.) destaca por su alto valor nutritivo y contenido de grasas saludables, vitaminas y minerales, siendo su aceite muy apreciado en gastronomía por su alto punto de humo. La FDA reconoce 240 productos que lo utilizan, aunque en México su costo es elevado por la importación del aceite Hass y la ausencia comercial del aceite de aguacate criollo, destinado principalmente al consumo regional por su fragilidad. Este estudio evalúa el aceite criollo como alternativa culinaria para fritura, comparándolo con aceites Hass y de oliva. Se analizaron parámetros fisicoquímicos, instrumentales y sensoriales siguiendo normas mexicanas. Se determinaron humedad, acidez, peróxidos, refracción, densidad y punto de humo, así como compuestos orgánicos, trans y color. Los aceites se evaluaron en crudo y tras freído controlado (250 °C, 2 min) para medir cambios termooxidativos. El objetivo fue identificar su estabilidad y calidad frente a otras variedades comerciales.
dc.identifier.bibrecordIQ2010 G8 E8
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12371/29678
dc.language.isospa
dc.publisherBenemérita Uviersidad Autónoma de Puebla
dc.rights.accesrestrictedAccess
dc.subject.lccIngeniería alimentaria—Aprovechamiento de productos agrícolas—Procesamiento de aguacate—Aceites y grasas—Propiedades fisicoquímicas—Desarrollo de productos culinarios.
dc.subject.lccCiencia de alimentos—Análisis sensorial—Productos vegetales—Comparación de aguacates—Hass-Criollo—Aceite de aguacate—Estructura molecular de aceites—Evaluación de calidad—Producción sostenible.
dc.subject.lccQuímica de alimentos—Aceites vegetales—Propiedades termo-oxidativas—Estabilidad del aceite—Reacciones de degradación.
dc.thesis.careerLicenciatura en Ingeniería en Alimentos
dc.thesis.degreedisciplineÁrea de Ingeniería y Ciencias Exactas
dc.thesis.degreegrantorFacultad de Ingeniería Química
dc.thesis.degreetoobtainIngeniero (a) en Alimentos
dc.titleEstudio termooxidativo del aceite de aguacate criollo (persea americana mill. var. Drymifolia), aceite de oliva y aceite de aguacate hass.
dc.typeTesis de licenciatura
dc.type.degreeLicenciatura
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