Incremento de los compuestos promotores de la salud en cuñas de piña deshidratadas mediante procesos de impregnación con betabel, probióticos e inulina
Date
2025-10
Authors
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Publisher
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Abstract
"En los últimos años han surgido muchos alimentos funcionales, como alternativas para combatir diversas enfermedades o problemas que afectan a la población, buscando una manera de no ingerir medicamentos, si no, alimentos que puedan proporcionar los nutrientes que necesitan. Los antioxidantes y los probióticos son los principales compuestos de interés dentro de la industria alimentaria y farmacológica que se busca aportar o incrementar para prevenir el daño celular, mejorar la salud digestiva y fortalecer el sistema inmunológico. En este trabajo se incrementaron los compuestos promotores de la salud en cuñas de piña deshidratadas mediante procesos de impregnación con betabel, probióticos e inulina. Se caracterizó betabel en polvo y piña fresca, se evaluaron parámetros fisicoquímicos, compuestos fenólicos totales (CFT), y capacidad antioxidante (CA). Las cuñas de piñas se sometieron a un proceso de deshidratación durante 7 h a una temperatura de 80 °C, después se formularon 4 bebidas funcionales con diferentes concentraciones de: betabel en polvo, inulina y suero de leche, las cuales fueron pasteurizadas a una temperatura de 60-65 °C durante 30 min, se dejaron enfriar a temperatura ambiente, posteriormente se inoculó con la cepa Lactobacillus acidophilus al 1% y se fermentó a 37 °C durante 24 h a 50 rpm. Una vez transcurridas las 24h, las cuñas de piñas deshidratadas se impregnaron durante 1 min con una bebida funcional y finalmente se deshidrataron a una temperatura de 30 °C durante 1h. Se almacenaron durante 40 días y se evaluaron los CFT y CA".
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