Aplicación de termosonicación e incorporación en proteínas séricas en leche bovina para el mejoramiento de características fisicoquímicas de queso fresco reducido en grasa

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dc.audiencegeneralPublic
dc.contributorAmador Espejo, Genaro Gustavo
dc.contributorRuíz Espinosa, Héctor
dc.contributor.advisorAMADOR ESPEJO, GENARO GUSTAVO; 213071
dc.contributor.advisorRUIZ ESPINOSA, HECTOR; 90776
dc.contributor.authorGibbens Bandala, Paola Jacqueline
dc.creatorGIBBENS BANDALA, PAOLA JACQUELINE; 633572
dc.date.accessioned2019-05-28T13:11:15Z
dc.date.available2019-05-28T13:11:15Z
dc.date.issued2016-11
dc.description.abstract"A la fecha, existe un gran interés en la industria láctea por desarrollar nuevos ingredientes o tecnologías que permitan mejorar las propiedades texturales y reológicas de quesos bajos en grasa. En el presente trabajo, se evaluó la incorporación de proteínas de suero en leche bovina por medio de pretratamientos de termosonicación (TS) para ser empleados como un posible sustituto de grasa en productos lácteos selectos. En una primera etapa, se evaluó el efecto de tratamientos de TS sobre leche descremada y parcialmente descremada (2, 1 g grasa/100 g leche), con adiciones específicas de proteína concentrada de suero (WPC) de 0.67 y 1.33 g WPC/100 mL leche, respectivamente. Cada mezcla fue sometida a tratamientos de TS que conjuntaron procesos de ultrasonido (US) de alta intensidad (24 KHz, 400 W teóricos) a temperaturas (50, 55 y 60°C) y tiempos de exposición (2, 4 y 6 min) específicos seguidos de una pasteurización a baja temperatura por tiempos largos LTLT (63°C, 30 min). Se empleó leche entera (3 g grasa/100 g leche) pasteurizada LTLT como control. Para todas las muestras se analizaron parámetros fisicoquímicos y propiedades funcionales de leche incluyendo pH, acidez titulable (AT), capacidad de retención de agua (CRA), firmeza de gel (FG) y color, buscando identificar cambios en la matriz alimenticia atribuibles a la TS".
dc.folio740216T
dc.formatpdf
dc.identificator7
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12371/2546
dc.language.isospa
dc.matricula.creator214470693
dc.publisherBenemérita Universidad Autónoma de Puebla
dc.rights.accesopenAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4
dc.subject.classificationIngeniería y Tecnología
dc.subject.dbgunamLeche, suero de
dc.subject.lccProductos lácteos
dc.subject.oclcTermosonicación
dc.thesis.careerMaestría en Ingeniería Química
dc.thesis.degreedisciplineÁrea de Ingeniería y Ciencias Exactas
dc.thesis.degreegrantorFacultad de Ingeniería Química
dc.thesis.degreetoobtainMaestro en Ingeniería Química
dc.titleAplicación de termosonicación e incorporación en proteínas séricas en leche bovina para el mejoramiento de características fisicoquímicas de queso fresco reducido en grasa
dc.typeTesis de maestría
dc.type.conacytmasterThesis
dc.type.degreeMaestría
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