Adición de nisina a queso fresco artesanal para disminuir la carga microbiana
Date
2019-03
Authors
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Publisher
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Abstract
“La leche constituye un excelente sustrato para la proliferación de microorganismos debido a su alto contenido de nutrientes, el consumo de los productos artesanales que derivan de ella pueden representar riesgos para la salud pública al ser un vector para la transmisión de toxiinfecciones alimentarias, que son enfermedades transmitidas por los alimentos, causadas ya sea por microorganismos patógenos o por las toxinas que estos producen y por lo que este trabajo tuvo como objetivo reducir la carga microbiana presente mediante la adición de nisina, un antimicrobiano obtenido por bacterias ácido lácticas, así como evaluar su efecto en la vida de anaquel en los quesos elaborado de manera artesanal. Quesos frescos artesanales fueron elaborados con nisina a tres concentraciones (0.93, 0.62 y 0.31 mg), al identificar la concentración que disminuyó la carga microbiana de manera más eficiente, el producto elaborado fue analizado durante 21 días para evaluar la efectividad del antimicrobiano para inhibir el desarrollo de microorganismo patógenos, para lo cual se realizaron pruebas microbiológicas para la determinación de Coliformes totales, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella entérica ATCC 14028 y mohos y levaduras cada 7 días durante un periodo de 21 días de su producción”.
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