Análisis nutrimental y sensorial de los huitlacoches (Ustilago maydis (DC.), Corda), producidos, en variedades nativas de maíz (Zea mays) azul y blanca, del municipio de Calpan, Puebla
Date
2025-08
Authors
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Publisher
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Abstract
"En el municipio de Calpan, Puebla, el cultivo de Ustilago maydis (DC.), Corda (huitlacoche) ha cobrado relevancia por su valor cultural, gastronómico y potencial económico. Este hongo, forma parte del patrimonio biocultural de la región, donde se conserva una gran diversidad de variedades nativas. El objetivo del estudio fue analizar indicadores de rendimiento y parámetros de calidad de huitlacoches producidos en maíces nativos de las variedades azul y blanca, así como, evaluar sus características fisicoquímicas, sensoriales y nutrimentales. La investigación se dividió en dos fases. 1) En campo, se estableció el cultivo de maíz de dos variedades (azul y blanco) en una parcela demostrativa de un productor cooperante con manejo agronómico controlado (preparación del terreno, siembra, fertilización de precisión, control de plagas, aplicación de hormonas, aporque, inoculación y cosecha). Se recolectaron agallas de huitlacoche y se registraron variables agronómicas como porcentaje de infección, gramos de mazorca infectada (GMI) y días de presencia del hongo. 2) En laboratorio, se evaluaron parámetros agronómicos (porcentaje de infección, gramos de mazorca infectada y días de presencia del hongo), análisis fisicoquímicos (pH, °Brix, acidez titulable) y análisis químicos proximales (humedad, cenizas, grasas, proteínas, azúcares y fibra)".
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