Tortillas de maíz enriquecidas con pulpa de fruto "XKIJIT" (renealmia alpina)
Date
2016-11
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“Esta investigación es una alternativa viable para contribuir a buscar estrategias apropiadas para resolver los problemas de desnutrición. Existen ya reportes acerca de la fortificación de las tortillas de maíz a través de la incorporación de vitaminas, minerales y con proteína de soya, obteniéndose efectos positivos en las propiedades nutrimentales de este producto. En la Sierra Norte, se producen el fruto Xkijit (Renealmia alpina), cuyo valor de uso se remite a tratamientos medicinales. Este trabajo de tesis tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas, nutricionales, sensoriales y vida útil en tortillas enriquecidas con el fruto “Xkijit” (Renealmia alpinia). Para cumplir con el objetivo se determinaron las propiedades de calidad de las tortillas, análisis físicos incluyendo pérdida de peso, inflado, rolabilidad, textura (fuerza a la tensión al corte) y parámetros de color. Así mismo se evaluó la vida útil mediante análisis microbiológico de bacterias mesófilas aerobias, organismos coliformes totales, hongos y levaduras. Se realizaron análisis de los atributos sensorial y contenido proteico. Se realizó un análisis de datos utilizando ANOVA con un nivel de confianza de 0.05 y pruebas de comparación de medias mediante Pruebas de Tukey”.
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