Comportamiento de Escherichia coli y Salmonella spp. en dulces elaborados con frutos secos
Date
2016-09
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Abstract
“En este estudio se evaluó el comportamiento de Escherichia coli y Salmonella spp. en dulces típicos elaborados a base de frutos secos, seleccionados por su bajo contenido de humead y actividad de agua (aw), para ello fueron evaluados 8 distintos dulces para seleccionar los productos a inocular, la palanqueta (0.5) y el jamoncillo (0.68) fueron los dulces que presentaron menor aw. Ambos dulces fueron inoculados con una población inicial de 7 Log10 UFC/g, y almacenados a temperatura ambiente (23-25°C) por 28 días, en los tiempos 1,7,14,21,28 se evaluó el contenido de humedad, la aw, y el crecimiento microbiano. Durante el almacenamiento la actividad de agua (0.8) y el contenido de humedad (6%) fueron constantes en palanqueta y jamoncillo inoculados con Salmonella. En los productos inoculados con E.coli la humedad y aw fue muy diferente entre ellos (7% y 0.6) en palanqueta y (3.7% y 0.8) en jamoncillo. En los recuentos microbianos hubo un descenso rápido en la palanqueta inoculada con E.coli (0.56 Log10 UFC/g) a los 7 días de almacenamiento, en el caso del jamoncillo los recuentos estuvieron presentes hasta el día 28 (2.3 Log10 UFC/g). Salmonella presentó una mayor sobrevivencia en ambos productos”.
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