Determinación de la influencia del grado de tostado del café en la incorporación de compuestos fenólicos en melanoidinas y su relación con la actividad antioxidante
Date
2015-11
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“El café es la bebida más consumida a nivel mundial, debido a su sabor y aromas particulares que son el resultado de sustancias químicas que se originan en la semilla de café durante el proceso de tostado. Es abundante en compuestos fenólicos y melanoidinas, los cuales le confieren efectos antioxidantes que son benéficos para la salud ya que evitan daños tisulares por radicales libres al reducir su formación o eliminarlos una vez originados; estos compuestos son sensibles al incremento de temperatura, es por ello que el objetivo de esta tesis fue determinar la influencia del grado de tostado del café Coffea arabica en la incorporación de compuestos fenólicos en melanoidinas y su relación con la actividad antioxidante. Los granos de café Coffea arabica verdes fueron sometidos a diferentes tratamientos de tostado a 220°C por 5, 6, 7 y 8 min, se determinó la concentración de compuestos fenólicos totales por el método de Follin- Ciocalteau, los sólidos solubles de acuerdo a la AOAC, a las bebidas de café y a las bebidas de café clarificadas obtenidas bajo las condiciones de tostado señaladas previamente, también se evaluó la actividad antioxidante por el método de DPPH. Las bebidas clarificadas fueron analizadas por su actividad antioxidante en relación a su contenido de melanoidinas”.
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