Diseño y elaboración de un embutido cocido adicionado con hidrocoloides, proteína de suero y fibra como sustitutos de grasa
Date
2025-01
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Publisher
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Abstract
"El proyecto busca diseñar, elaborar y aplicar un sustituto de grasa conformado por un hidrocoloide, una fibra y proteína de suero de leche y así obtener una salchicha cocida de muy bajo contenido de grasa. Para el diseño del sustituto se ubicó el área factible de los elementos que conforman la mezcla, tomando como referencia cantidades máximas y mínimas de uso de cada componente identificando siete reemplazos diferentes. Se aplicaron experimentalmente los 7 sustitutos de grasa al proceso definido, registrando datos de pH y temperatura, para obtener las salchichas cocidas, las cuales fueron sometidas a un Análisis de Perfil de Textura (TPA). Finalmente, se seleccionaron 2 de ellas, nombradas como M5 y M6, y junto con la salchicha control, se implementó un análisis sensorial afectivo con panelistas no entrenados a dos temperaturas de servicio, resultando en una mayor aceptación de la salchicha elaborada con el reemplazo de grasa (M5) a una temperatura de servicio fría a comparación de la salchicha control, pero deficiente por su comportamiento a una temperatura de servicio caliente".
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