Elaboración de una botana a partir de soya (Glycine max) y transglutaminasa
Date
2016-01
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“Los diferentes beneficios que tiene el consumo de la proteína de soya, ha generado que ésta se utilice en algunos países latinoamericanos en diversos programas de alimentación; sin embargo, la mayoría de las personas no consumen la soya, ya sea por su sabor o su presentación poco apetecible, por lo que se hace necesaria la búsqueda de formulaciones a base de soya que sean nutricional y sensorialmente aceptables. La finalidad de este trabajo es evaluar diversas formulaciones hasta conseguir la aceptación sensorial del producto, sin alterar los objetivos nutricionales, el o los productos resultantes serán calificados por panelistas no entrenados, mediante una escala sensorial de 5 puntos. En el presente estudio se obtuvieron dos productos; una galleta y un chicharrón. Las galletas se formularon con frijol de soya humectado y descascarado, soya texturizada y harina de soya desengrasada, 5% de azúcar y sucralosa como edulcorante, nuez natural y vainilla como saborizantes, inulina como fuente de fibra y Transglutaminasa (TG) como agente ligante. La aceptación sensorial de las galletas fue buena (4.2 en una escala hedónica de 5 puntos) y el aporte energético por porción de 50g es de aproximadamente 194.6 Kcal con 26.13% de proteínas, por lo que se concluye que la soya se puede consumir en formas más apetecibles”.
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