Estudio de la actividad antioxidante y contenido de licopeno en jitomate fresco y deshidratado.
Date
2010
Authors
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Publisher
Benemérita Uviersidad Autónoma de Puebla
Abstract
Los jitomates y sus productos han ganado importancia por su valor biológico y actividad antioxidante, principalmente debido a compuestos como licopeno, vitamina C y flavonoides. La deshidratación es un método común para preservar jitomates, aunque puede afectar su calidad, textura y sabor. El licopeno, abundante en jitomates, posee propiedades antioxidantes y beneficios para la salud, por lo que los productos ricos en este compuesto son valiosos. En México, la agricultura hortícola es dinámica y exportadora, destacando el jitomate, especialmente en Puebla. Debido a la estacionalidad, la deshidratación permite extender la vida útil del jitomate, aunque es crucial mantener su valor nutricional. Factores como luz, calor y oxígeno degradan carotenoides y licopeno, afectando la calidad y valor nutritivo. Se analiza cómo la deshidratación por aire forzado y solar influye en las propiedades físicas, químicas y bioactivas del jitomate, buscando ofrecer productos funcionales durante todo el año.