Investigación tecnológica del grano triticale (x triticosecale wittmack)
Date
1993
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Publisher
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Abstract
Introducción
Problemática alimentaria y nutricional: En los países en vías de desarrollo como México, los cereales constituyen la principal fuente de proteínas para la población. Sin embargo, estas proteínas suelen carecer de una buena calidad nutricional, lo que genera problemas generalizados de desnutrición. Por ello, resulta prioritario mejorar el valor nutritivo de los cereales mediante la investigación agrícola.
El maíz y el trigo en México: El maíz (fundamental para la elaboración de tortillas) y el trigo (enfocado en la industria harinera y panadera) son los dos principales cereales de consumo. Gran parte de la producción nacional de trigo harinero se destina a la elaboración de pan, galletas, pastas y frituras. En regiones como Puebla y Tlaxcala, el 90% de las panaderías son de tipo artesanal o semimecanizado, lo que abre la oportunidad de aprovechar nuevos insumos adaptados a condiciones de procesamiento manual.
El triticale como alternativa: El triticale —un híbrido resultante del cruce entre trigo y centeno— combina las bondades nutritivas del trigo con la rusticidad del centeno. Posee una gran adaptabilidad ambiental, alta resistencia a climas diversos y suelos variados, y un valor nutritivo superior. No obstante, a pesar de sus ventajas y de su potencial para países en desarrollo, su estudio se ha limitado al plano experimental, existiendo desconocimiento, desconfianza y falta de una estructura que vincule la investigación con la industria para su aprovechamiento humano directo (ya que suele destinarse principalmente a la alimentación animal).
III. Objetivos
Evaluar propiedades físicas y tecnológicas: Analizar las características de molienda, reológicas y de procesamiento de distintas variedades de triticale (Cananea 79, Caborca 79, Eronga 83) y la línea experimental Catarina, desarrolladas por el INIFAP y el CIMMyT.
Potencial panadero a escala de laboratorio: Evaluar el potencial de panificación de las harinas de triticale mediante la elaboración experimental de productos alimenticios, galletas y pan de laboratorio, utilizando trigo Salamanca como control.
Elaboración artesanal y pruebas de aceptación: Obtener productos panaderos a nivel artesanal utilizando harina de triticale y determinar sus características de aceptabilidad (sabor, olor, color y textura) a través de paneles formados por personal especializado y consumidores"