Desnaturalización de proteínas séricas de leche bovina por termosonicación y su aplicación en queso fresco
Date
2017-08
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Publisher
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Abstract
"El tratamiento con ultrasonido de alta intensidad (US) es el proceso que transmite ondas sonoras de baja frecuencia (20-100 kHz) a través de medios sólidos o fluidos, generando cambios químicos, fisicoquímicos y/o microbiológicos en productos alimenticios diversos por efecto de cavitación y otros fenómenos relacionados. La combinación de US con tratamientos térmicos se le denomina termosonicación (TS). En leche, se ha reportado que la TS afecta acrocomponentes (reducción de tamaño de glóbulos de grasa (GG), desnaturalización parcial de proteínas) que a su vez ocasionan modificaciones en propiedades funcionales de diversos productos elaborados con ella (Feng et al., 2011). Con frecuencia, la magnitud de desnaturalización proteica que ocasionan los procesos a los que se somete la leche condiciona el uso final que se le puede dar a esta materia prima. Sin embargo, a la fecha no se ha realizado un estudio que establezca la magnitud de los cambios proteicos asociados a la aplicación de tratamientos de TS en leche ni se han comparado estos efectos sobre las capacidades tecnológicas de leche pasteurizada térmicamente. Por tanto, el objetivo de este proyecto fue determinar el grado de desnaturalización de proteínas séricas de leche bovina comparando los cambios sobre propiedades de queso fresco tipo panela elaborado con leche pasteurizada térmicamente con y sin asistencia de US".
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