Desnaturalización de proteínas séricas de leche bovina por termosonicación y su aplicación en queso fresco

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dc.contributorRuiz Espinosa, Héctor
dc.contributorAmador Espejo, Genaro Gustavo
dc.contributor.advisorRUIZ ESPINOSA, HECTOR; 90776
dc.contributor.advisorAMADOR ESPEJO, GENARO GUSTAVO; 213071
dc.contributor.authorVelasco Bermúdez, María Fernanda
dc.creatorVELASCO BERMUDEZ, MARIA FERNANDA; 580842
dc.date.accessioned2019-05-09T18:49:15Z
dc.date.available2019-05-09T18:49:15Z
dc.date.issued2017-08
dc.description.abstract"El tratamiento con ultrasonido de alta intensidad (US) es el proceso que transmite ondas sonoras de baja frecuencia (20-100 kHz) a través de medios sólidos o fluidos, generando cambios químicos, fisicoquímicos y/o microbiológicos en productos alimenticios diversos por efecto de cavitación y otros fenómenos relacionados. La combinación de US con tratamientos térmicos se le denomina termosonicación (TS). En leche, se ha reportado que la TS afecta acrocomponentes (reducción de tamaño de glóbulos de grasa (GG), desnaturalización parcial de proteínas) que a su vez ocasionan modificaciones en propiedades funcionales de diversos productos elaborados con ella (Feng et al., 2011). Con frecuencia, la magnitud de desnaturalización proteica que ocasionan los procesos a los que se somete la leche condiciona el uso final que se le puede dar a esta materia prima. Sin embargo, a la fecha no se ha realizado un estudio que establezca la magnitud de los cambios proteicos asociados a la aplicación de tratamientos de TS en leche ni se han comparado estos efectos sobre las capacidades tecnológicas de leche pasteurizada térmicamente. Por tanto, el objetivo de este proyecto fue determinar el grado de desnaturalización de proteínas séricas de leche bovina comparando los cambios sobre propiedades de queso fresco tipo panela elaborado con leche pasteurizada térmicamente con y sin asistencia de US".
dc.folio532017T
dc.formatpdf
dc.identificator7
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12371/470
dc.language.isospa
dc.matricula.creator213471044
dc.publisherBenemérita Universidad Autónoma de Puebla
dc.rights.accesopenAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4
dc.subject.classificationIngeniería y Tecnología
dc.subject.dbgunamLeche--Tratamientos térmicos
dc.subject.lccLeche--Análisis
dc.subject.lccProteínas
dc.subject.lccLeche--Composición
dc.subject.oclcTermosonicación
dc.thesis.careerMaestría en Ingeniería Química
dc.thesis.degreedisciplineÁrea de Ingeniería y Ciencias Exactas
dc.thesis.degreegrantorFacultad de Ingeniería Química
dc.titleDesnaturalización de proteínas séricas de leche bovina por termosonicación y su aplicación en queso fresco
dc.typeTesis de maestría
dc.type.conacytmasterThesis
dc.type.degreeMaestría
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