Teis de Maestría

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https://hdl.handle.net/20.500.12371/21039

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Browsing Teis de Maestría by Career "Especialidad en Tecnología E Inocuidad de Los Alimentos"

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  • Tesis de maestría
    Concentrado de amaranto
    (Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, 1998) Caballero Rosas María Eugenia; Perez Ambrosio, Cecilio
    "El concentrado de amaranto es un producto derivado del amaranto, una planta originaria de América que se cultiva principalmente por sus granos, ricos en proteínas, fibra, minerales y vitaminas. El concentrado se obtiene mediante un proceso de molienda y separación, que elimina parte de los almidones presentes en el grano para concentrar su contenido nutricional, especialmente las proteínas y aminoácidos esenciales, como la lisina. Para su obtención, es necesario realizar un proceso de molienda controlada que permita maximizar el rendimiento nutricional, seguido de la separación de componentes, como los almidones, para concentrar las fracciones ricas en proteínas y fibra. Además, se emplean métodos de secado y, en algunos casos, extrusión para mejorar su conservación y facilitar su integración en productos alimenticios. Es altamente valorado por su perfil nutricional, ya que contiene una mezcla balanceada de nutrientes, lo que lo convierte en un alimento ideal para dietas vegetarianas y veganas. Tiene un bajo contenido en gluten, lo que lo hace apto para personas con intolerancia a esta proteína. El concentrado de amaranto se utiliza en la elaboración de productos como barras energéticas, panes, galletas, cereales y suplementos nutricionales. Para garantizar su calidad, el proceso de obtención debe cumplir con requisitos de higiene estrictos y controlar el contenido de metales pesados y otros contaminantes. También es importante que el grano de amaranto utilizado sea de buena calidad, libre de hongos o plagas, lo cual asegura que el concentrado sea seguro para el consumo humano."
  • Tesina
    Elaboración y evaluacion de un embutido adicionado con amaranto
    (Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, 1998) Perez Canales, Areli; Perez Ambrosio, Cecilio
    "Los embutidos constituyen una de las formas de conservación de los productos cárnicos mas prácticas y agradables para el consumidor. Entre ellos el chorizo y la longaniza son tal vez los de mayor aceptación en la dieta de los mexicanos. Se elaboro un producto con características de chorizo sustituyendo un 30% de carne de cerdo por harina de amaranto, se siguió el proceso de la formula tradicional para la elaboración de chorizo común. Se utilizo carne picada, conservadores especias y un proceso de maduración. EI producto elaborado fue comparado con un producto comercial, el cual se les proporcionó a 80 consumidores para saber el grado de aceptación. Los resultados fueron procesados estadísticamente mediante la prueba Ji-Cuadrada. Al embutido se le realizaron las pruebas para cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas. EI Análisis Microbiológico, indica una calidad sanitaria aceptable, no encontrándose microorganismos patógenos para el consumidor. El resultado Fisicoquímico eporto los siguientes resultados: Humedad 30.3%, Fibra Cruda 6.4%, ELN 4.2%, Proteinas 18.3%, Extracto Etéreo 34.8%, Cenizas 5.15%. El contenido de nitritos resulta por debajo de la Norma Oficial Mexicana. Por lo mencionado anteriormente, se concluye que el producto elaborado es una alternativa de consumo para los diferentes niveles económicos, ya que se incrementa su valor proteínico"