Estudio de las propiedades físicas, químicas, tecnofuncionales y bromatológicas de frijol (Phaseolus coccineus var. Ayocote) de Zacatlán Puebla
Date
2025-06
Authors
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Publisher
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Abstract
"El frijol ayocote es un alimento fundamental para comunidades indígenas y campesinas de las tierras altas de Puebla, formando parte esencial de la dieta y la economía local. A pesar de su importancia, enfrenta desafíos en producción, comercialización y consumo, derivados de la variabilidad en sus características organolépticas, nutricionales y agronómicas. La escasez de estudios sistemáticos sobre su calidad puede subestimar su valor tanto para productores como consumidores. En un contexto de seguridad alimentaria y sostenibilidad, caracterizar adecuadamente esta leguminosa contribuye a preservar la biodiversidad agrícola, mejorar su cultivo y promover su consumo, fortaleciendo el desarrollo rural y la economía local. Esta investigación tuvo como objetivo caracterizar las propiedades físicas, bromatológicas y tecnofuncionales del frijol var. Ayocote. Las semillas fueron colectadas en Tomatlán, Puebla, y los análisis se realizaron según Rodríguez (2022), AOAC y Anderson et al. (1969). Los resultados físicos mostraron largo 17.67±0.19 mm, ancho 11.57±0.02 mm, grosor 8.00±0.02 mm, peso de mil semillas 941.44±1.74 g, peso hectolítrico 100.05±0.72 y flotación 100. Los análisis nutricionales indicaron humedad 10.09±0.92%, cenizas 4.90±0.11%, grasas 11.68±0.11% y proteínas 22.62±0.26%. Fenoles totales 5.12±0.64 mg GAE/g y DPPH 83.11±2.24. Los parámetros tecnofuncionales mostraron CAH 13.50±1.38, IAA 6.28±0.29 e ISA 14.74±1.00. Estos resultados resaltan la alta calidad nutricional y el potencial comercial del frijol ayocote".
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