Influencia del uso del ultrasonido de alta intensidad en función del tiempo de tratamiento en las propiedades fisicoquímicas de la carne fresca de cerdo (longissimus dorsi)
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Date
2018-01
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Publisher
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Abstract
"La producción y el procesamiento de la carne y los productos de peces sin comprometer la seguridad y la calidad, está estimulando un tema importante de investigación para desarrollar y aplicar tecnologías alternativas como un procesamiento mínimo. Uno de los atributos más importantes en la carne es su terneza la cual, se ve influenciada por la composición, organización estructural y la integridad del músculo esquelético y que, a su vez, afecta la satisfacción del consumidor y la percepción positiva. Por lo tanto, la búsqueda de nuevos métodos o técnicas que sean una alternativa sostenible en diversas operaciones del procesamiento, que impliquen un mínimo cambio sensorial y menor consumo de tiempo y de energía de proceso, son de interés para la industria de los productos cárnicos".
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