Modelación de la transferencia de masa y calor durante el proceso de freído por inmersión considerando el encogimiento y deformación del producto
Date
2022
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Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Abstract
"En este proyecto se realizó la modelación del proceso de freído por inmersión para prismas de papa de 9.5mm×9.5mm×80mm a temperaturas de 160, 175 y 190°C. Consta de tres etapas, en la primera parte se desarrolló el modelo para la transferencia de masa y calor de forma simultánea, donde es considerada la composición química del alimento como parte fundamental para determinar las propiedades térmicas, densidad, calor especifico y conductividad térmica. Mediante la simulación se comprobó el comportamiento de las diferentes etapas del proceso. Como segunda etapa se desarrolló un modelo basado en coeficientes globales para describir la absorción simultánea de aceite, la pérdida de agua y los cambios de temperatura que ocurren durante el período posterior al freído de los alimentos. El modelo se ajustó simultáneamente a 24 cinéticas posteriores al freído retomadas de la literatura que describen el contenido de aceite superficial y superficial penetrado, así como las temperaturas superficiales y centrales de los cilindros de papa a seis temperaturas de mantenimiento. Para la última etapa se analiza el efecto de diferentes supuestos de modelado sobre las difusividades estimadas de agua y aceite durante el freído por inmersión".
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