Caracterización de parámetros de calidad de salchichas tipo Frankfurt adicionadas con compuestos funcionales a partir de la cáscara de piña (ananás comosus var. Esmeralda)
| dc.audience | generalPublic | |
| dc.contributor | Corona Jiménez, Edith | |
| dc.contributor | Ruíz Espinosa, Héctor | |
| dc.contributor.advisor | CORONA JIMENEZ, EDITH; 540276 | |
| dc.contributor.advisor | RUIZ ESPINOSA, HECTOR; 90776 | |
| dc.contributor.author | García Corrales, Clemencia | |
| dc.creator | GARCIA CORRALES, CLEMENCIA; 429041 | |
| dc.date.accessioned | 2019-05-28T13:01:42Z | |
| dc.date.available | 2019-05-28T13:01:42Z | |
| dc.date.issued | 2016-01 | |
| dc.description.abstract | “Las industrias de los alimentos generan grandes cantidades de subproductos, en especial la industria de los jugos de frutas, donde la pulpa es la materia prima más importante, sin embargo, si estos subproductos permanecen sin ser utilizados, no solo aumentan el problema de su disposición, sino también agravan la contaminación ambiental. Semillas y residuos de cáscara son las principales fuentes de subproductos, pero estos contienen altos contenidos de compuestos bioactivos tales como la fibra y los antioxidantes. La importancia de los compuestos de los alimentos naturales es cada vez mayor debido al mayor uso de tales compuestos en otros alimentos, siguiendo las directrices internacionales en favor de los recursos naturales en vez de compuestos sintéticos. En el presente trabajo, se han establecido dos experimentales. Por un lado, la caracterización de polvo de cáscara de piña (PCP) se llevó a cabo con el fin de conocer su comportamiento en una matriz cárnica. Para ello, se analizaron su composición fisicoquímica (fibra y el contenido total de azúcar, pH) y sus propiedades funcionales (CRA) y microscopía. También, a partir de los resultados obtenidos del análisis de la CRA y la microscopía, se observó que el polvo tiene una alta CRA (p < 0,05), especialmente en medios acuosos, cambiando el tamaño de la partícula e independientemente de la temperatura, lo que podría dar lugar a cambios de la textura del producto cárnico que lo contienen. Por último, el PCP mostró un elevado contenido de compuestos fenólicos (2.14±2.49 mg GAE / 100g m. s.) con actividad antioxidante baja (AA) (4.72±0.07 y 3.90±0.02 mg Trolox / 100g m. s, a partir del análisis de DPPH y ABTS, respectivamente)”. | |
| dc.folio | 60516T | |
| dc.format | ||
| dc.identificator | 7 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12371/2230 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.matricula.creator | 213471026 | |
| dc.publisher | Benemérita Universidad Autónoma de Puebla | |
| dc.rights.acces | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4 | |
| dc.subject.classification | Ingeniería y Tecnología | |
| dc.subject.lcc | Calidad de los alimentos | |
| dc.subject.lcc | Embutidos | |
| dc.subject.lcc | Piñas | |
| dc.thesis.career | Maestría en Ingeniería Química | |
| dc.thesis.degreediscipline | Área de Ingeniería y Ciencias Exactas | |
| dc.thesis.degreegrantor | Facultad de Ingeniería Química | |
| dc.thesis.degreetoobtain | Maestro en Ingeniería Química | |
| dc.title | Caracterización de parámetros de calidad de salchichas tipo Frankfurt adicionadas con compuestos funcionales a partir de la cáscara de piña (ananás comosus var. Esmeralda) | |
| dc.type | Tesis de maestría | |
| dc.type.conacyt | masterThesis | |
| dc.type.degree | Maestría |
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