Caracterización de parámetros de calidad de salchichas tipo Frankfurt adicionadas con compuestos funcionales a partir de la cáscara de piña (ananás comosus var. Esmeralda)

dc.audiencegeneralPublic
dc.contributorCorona Jiménez, Edith
dc.contributorRuíz Espinosa, Héctor
dc.contributor.advisorCORONA JIMENEZ, EDITH; 540276
dc.contributor.advisorRUIZ ESPINOSA, HECTOR; 90776
dc.contributor.authorGarcía Corrales, Clemencia
dc.creatorGARCIA CORRALES, CLEMENCIA; 429041
dc.date.accessioned2019-05-28T13:01:42Z
dc.date.available2019-05-28T13:01:42Z
dc.date.issued2016-01
dc.description.abstract“Las industrias de los alimentos generan grandes cantidades de subproductos, en especial la industria de los jugos de frutas, donde la pulpa es la materia prima más importante, sin embargo, si estos subproductos permanecen sin ser utilizados, no solo aumentan el problema de su disposición, sino también agravan la contaminación ambiental. Semillas y residuos de cáscara son las principales fuentes de subproductos, pero estos contienen altos contenidos de compuestos bioactivos tales como la fibra y los antioxidantes. La importancia de los compuestos de los alimentos naturales es cada vez mayor debido al mayor uso de tales compuestos en otros alimentos, siguiendo las directrices internacionales en favor de los recursos naturales en vez de compuestos sintéticos. En el presente trabajo, se han establecido dos experimentales. Por un lado, la caracterización de polvo de cáscara de piña (PCP) se llevó a cabo con el fin de conocer su comportamiento en una matriz cárnica. Para ello, se analizaron su composición fisicoquímica (fibra y el contenido total de azúcar, pH) y sus propiedades funcionales (CRA) y microscopía. También, a partir de los resultados obtenidos del análisis de la CRA y la microscopía, se observó que el polvo tiene una alta CRA (p < 0,05), especialmente en medios acuosos, cambiando el tamaño de la partícula e independientemente de la temperatura, lo que podría dar lugar a cambios de la textura del producto cárnico que lo contienen. Por último, el PCP mostró un elevado contenido de compuestos fenólicos (2.14±2.49 mg GAE / 100g m. s.) con actividad antioxidante baja (AA) (4.72±0.07 y 3.90±0.02 mg Trolox / 100g m. s, a partir del análisis de DPPH y ABTS, respectivamente)”.
dc.folio60516T
dc.formatpdf
dc.identificator7
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12371/2230
dc.language.isospa
dc.matricula.creator213471026
dc.publisherBenemérita Universidad Autónoma de Puebla
dc.rights.accesopenAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4
dc.subject.classificationIngeniería y Tecnología
dc.subject.lccCalidad de los alimentos
dc.subject.lccEmbutidos
dc.subject.lccPiñas
dc.thesis.careerMaestría en Ingeniería Química
dc.thesis.degreedisciplineÁrea de Ingeniería y Ciencias Exactas
dc.thesis.degreegrantorFacultad de Ingeniería Química
dc.thesis.degreetoobtainMaestro en Ingeniería Química
dc.titleCaracterización de parámetros de calidad de salchichas tipo Frankfurt adicionadas con compuestos funcionales a partir de la cáscara de piña (ananás comosus var. Esmeralda)
dc.typeTesis de maestría
dc.type.conacytmasterThesis
dc.type.degreeMaestría
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