Calidad microbiológica de quesos frescos no pasteurizados de vaca expendidos en los diferentes mercados de la ciudad de Puebla en base a la NOM-243- SSA1-2010 y detección de puntos de riesgo en los lugares de venta
Abstract
“Las enfermedades de origen alimentario, son producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos contaminados en cantidades suficientes de agentes químicos o microbiológicos. Las infecciones agudas del tracto gastrointestinal son muy frecuentes y pueden ser causadas por algunas bacterias como E. coli, Salmonella y Shigella, al consumir alimentos contaminados. En Estados Unidos, la Foods Drugs Administration (FDA) calcula que pueden ocurrir anualmente hasta 81 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) que causan 9000 muertes. [20] En México se producen quesos específicamente en Jalisco, Chihuahua, Querétaro, Oaxaca, Aguas Calientes, Guanajuato, San Luis Potosí, Michoacán, Puebla, Tlaxcala, Toluca y Chiapas, donde el estado de Puebla ocupa el noveno lugar en el mundo con su desempeño en la producción de quesos frescos y octavo lugar en su consumo. La Comisión para la Protección contra Riesgos Sanitarios de los Servicios de Salud (Coprisem) manifestó que el elaborar quesos no pasteurizados, es causa de intoxicación e infecciones gastrointestinales; ya que la mayoría de los productores no cuentan con controles de calidad en sus materias primas, lo que provoca contaminación microbiológica y química”.
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