Cambios en las propiedades funcionales de concentrado de proteínas séricas por ultrasonido de potencia y su uso como agente ligante en un producto cárnico fresco

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dc.audiencegeneralPublices_MX
dc.contributorRuiz Espinosa, Héctor
dc.contributorCorona Jiménez, Edith
dc.contributor.advisorRUIZ ESPINOSA, HECTOR; 90776
dc.contributor.advisorCORONA JIMENEZ, EDITH; 540276
dc.contributor.authorDomínguez Guerrero, Patricia
dc.date.accessioned2022-08-29T18:52:27Z
dc.date.available2022-08-29T18:52:27Z
dc.date.issued2022-01
dc.description.abstract"El ultrasonido de potencia (USP) es una herramienta útil para generar cambios en propiedades tecnológicas de diferentes alimentos, a través de la modificación de la estructura y propiedades funcionales de diferentes polímeros presentes en estos productos. Así, el USP se ha empleado como agente modulador de propiedades funcionales en sistemas poliméricos los cuales, al emplearse como ingredientes en una formulación, permiten que el producto desarrolle características únicas que deben estudiarse. Se ha demostrado que la aplicación de USP en proteínas séricas conduce a su desnaturalización parcial; este cambio estructural induce modificaciones en su capacidad de retención de agua y de aceite, capacidad gelificante, espumante, de formación de películas, entre otras. Esfuerzos recientes se han centrado en la aplicación de concentrados proteicos pretratados por USP como ingredientes de la formulación de otros productos alimenticios, tanto de naturaleza láctea como no láctea. Dado que una de las tendencias alimenticias actuales se basa en el desarrollo de alimentos de etiqueta limpia, es decir, aquellos con el mínimo de uso de aditivos en su formulación, el uso de ingredientes séricos ultrasonicados puede sustituir a algunos compuestos de este tipo, incluyendo gomas, estabilizantes y modificadores de funcionalidad polimérica".es_MX
dc.folio20220128153036-6685-Tes_MX
dc.formatpdfes_MX
dc.identificator7es_MX
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12371/16246
dc.language.isospaes_MX
dc.matricula.creator219470720es_MX
dc.publisherBenemérita Universidad Autónoma de Pueblaes_MX
dc.rights.accesopenAccesses_MX
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_MX
dc.subject.classificationINGENIERÍA Y TECNOLOGÍAes_MX
dc.subject.lccSuero de lechees_MX
dc.subject.lccOndas ultrasónicas--Aplicaciones industrialeses_MX
dc.subject.lccCarne--Aspectos nutricionaleses_MX
dc.subject.lccAlimentos--Contenido de proteínases_MX
dc.thesis.careerMaestría en Ingeniería Químicaes_MX
dc.thesis.degreedisciplineÁrea de Ingeniería y Ciencias Exactases_MX
dc.thesis.degreegrantorFacultad de Ingeniería Químicaes_MX
dc.thesis.degreetoobtainMaestro en Ingeniería Químicaes_MX
dc.titleCambios en las propiedades funcionales de concentrado de proteínas séricas por ultrasonido de potencia y su uso como agente ligante en un producto cárnico frescoes_MX
dc.typeTesis de maestríaes_MX
dc.type.conacytmasterThesises_MX
dc.type.degreeMaestríaes_MX
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