Efecto del pre-tratamiento con ultrasonido de alta intensidad en carne fresca de cerdo para la elaboración de una emulsión cárnica embutida reducida en fosfatos.
Date
2016-12
Authors
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Publisher
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Abstract
"Tecnologías emergentes como lo son las altas presiones (AP) han mostrado ser una alternativa para minimizar el uso de los fosfatos en las formulaciones de las salchichas, debido a que la presión influye en gran medida sobre las propiedades de la carne afectando mecánicamente su estructura y en consecuencia una reducción del contenido de estos aditivos. Es por esto que el objetivo del presente trabajo fue utilizar otra técnica emergente como lo es el ultrasonido (US) de alta intensidad, para aplicarlo en carne de cerdo y modificar sus propiedades con el fin de elaborar un producto cárnico con el menor contenido de fosfatos en su formulación, buscando las condiciones óptimas del proceso"
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