Tesis de Especialidad

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Adición de nisina a queso fresco artesanal para disminuir la carga microbiana
(Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, 2019-03) Romero Hesiquio, Andrea Ángelica; PEREZ XOCHIPA, IVONNE; 205166; MORALES LARA, LAURA; 95428
“La leche constituye un excelente sustrato para la proliferación de microorganismos debido a su alto contenido de nutrientes, el consumo de los productos artesanales que derivan de ella pueden representar riesgos para la salud pública al ser un vector para la transmisión de toxiinfecciones alimentarias, que son enfermedades transmitidas por los alimentos, causadas ya sea por microorganismos patógenos o por las toxinas que estos producen y por lo que este trabajo tuvo como objetivo reducir la carga microbiana presente mediante la adición de nisina, un antimicrobiano obtenido por bacterias ácido lácticas, así como evaluar su efecto en la vida de anaquel en los quesos elaborado de manera artesanal. Quesos frescos artesanales fueron elaborados con nisina a tres concentraciones (0.93, 0.62 y 0.31 mg), al identificar la concentración que disminuyó la carga microbiana de manera más eficiente, el producto elaborado fue analizado durante 21 días para evaluar la efectividad del antimicrobiano para inhibir el desarrollo de microorganismo patógenos, para lo cual se realizaron pruebas microbiológicas para la determinación de Coliformes totales, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella entérica ATCC 14028 y mohos y levaduras cada 7 días durante un periodo de 21 días de su producción”.
Análisis toxicológico parcial de bellotas (Quercus mexicana)
(2016) Fajardo Montes, Isaac; RODRIGUEZ ACOSTA, MARICELA; 52770
"Los factores antifisiológicos son sustancias que interfieren con la utilización del alimento afectando la salud humana y de animales. Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a la normal. En el presente trabajo se determinó la actividad de factores tóxicos presentes en la bellotas del género Quercus mexicana evaluandose la presencia de 7 factores antifisiológicos. La actividad de glucósidos cianogénicos se observó por un cambio de coloración en el papel picrosódico; la presencia de taninos se evaluó por la intensidad de coloración azul de Prusia; la presencia de alcaloides se observó por la formación de precipitados en varios colores de acuerdo a los reactivos de Mayer, Wagner, Dragendorff, Bertrand y Hager; para determinar la presencia de inhibidores de proteasas se observó el halo de inhibición formado alrededor de los penicilindros en placas de agar sangre; la presencia de saponinas se evaluó mediante la prueba de la espuma y prueba de Liebermann, la actividad de hemolisinas se observó visualmente con base en cambios físicos en viscosidad y color así como el cambio de coloración; la presencia de lectinas se eterminó por la aglutinación en forma de botones y/o grumos de eritrocitos en SSF (suero salino fisiológico)".
Antimicrobianos de origen natural contra mohos de interés en los alimentos, evaluación del estado del arte
(2014-10) Cortés Cortés, Gerardo; CORTES CORTES, GERARDO; 335026; AVILA SOSA SANCHEZ, RAUL; 94859
"Los aceites esenciales son compuestos volátiles complejos, naturalmente sintetizados por las plantas como parte de su metabolismo. Algunos de ellos se han utilizado con fines medicinales a lo largo de la historia debido a que tienen propiedades terapéuticas, dentro de ellas actividad inhibitoria contra microorganismos como bacterias y hongos. La presencia de un gran número de sustancias como alcaloides, fenoles y compuestos derivados de terpenos hace que los aceites esenciales tengan acción ante una amplia variedad de microorganismos patógenos. Por lo tanto, los aceites esenciales podrían ser utilizados como alternativa para la conservación de alimentos. En esta tesina se presenta la revisión, “evaluación del estado del arte”, de una serie de reportes publicados en revistas de interés científico a partir del año 2008 y hasta el primer trimestre de 2014, que describen la actividad inhibitoria de compuestos provenientes de plantas sobre mohos contaminantes y/o perjudiciales de interés en la industria alimentaria. Los reportes fueron seleccionados en base a la actividad antimicrobiana de los extractos, la descripción de los compuestos químicos involucrados y los microorganismoshacia los que tienen efecto”.
Aplicación de herramientas de calidad en la disminución de merma en el proceso de cono azucarado
(2018-10) Alonso Hernández, Anabel; AVILA SOSA SANCHEZ, RAUL; 94859; LAZCANO HERNANDEZ, MARTIN ALVARO; 473267
"En Administración de Empresas, se conoce como merma a la reducción de la cantidad de mercancías que produce una diferencia entre los libros de inventario y la cantidad real de productos disponibles. La merma puede producirse por cuestiones naturales (cuando los productos perecederos caducan), operativas (las mercancías se dañan durante las operaciones habituales de la empresa), administrativas (un fallo en el registro) o externas (un robo). Es una empresa que se ha dedicado a elaborar cono de harina para helado, la cual ha pasado por diversas mejoras entre ellas el que se mencionara en el siguiente proyecto, mismo que describe la técnica empleada en la evaluación y cuantificación de mermas que se dan durante el proceso de fabricación de cono de harina para helado, uno de los problemas que se han presentado es que se cree que todo el personal identifica que es una merma o bien que este supiera manejarla y controlarla lo cual nos hace ver que en la realidad difícilmente se pudieran tener datos confiables. Identificar en el proceso de elaboración de cono azucarado los diferentes factores que provocan merma."
Aplicación del distintivo H a un establecimiento de venta de antojitos mexicanos
(2014-09) Feria Covarrubias, Octavio; AVILA SOSA SANCHEZ, RAUL; 94859
"Con el propósito de abatir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos, se implementó el programa, Distintivo “H”, dicha designación se otorga a aquellos establecimientos que cumplan con los estándares de calidad sanitaria en el proceso de alimentos que indica la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004. Hoy en día abundan gran cantidad de establecimientos con servicio de alimentos típicos, que no siempre llevan a cabo procesos higiénicos, dando como resultado un alimento que no es inocuo. Por lo anterior se aplicó el “Distintivo H” en un establecimiento de venta de antojitos mexicanos, con la finalidad de evaluar las condiciones sanitarias, así como establecer las mejoras correspondientes".
Búsqueda de Escherichia coli O157:H7 y Salmonella sp en lechuga orejona (Lectuca sativa var. Parris Island) y pepinos (Cucumis sativum) expedidos en mercados populares de la ciudad de Puebla
(2014-09) Martínez Ortíz, Verónica Miroslava
“El consumo de frutas y hortalizas se ha incrementado de manera considerable en los últimos años, de manera paralela, incremento de brotes de enfermedades por el consumo de los mismos. La presencia de microorganismos de interés sanitario (MIS) en productos agrícolas se relaciona con inadecuadas prácticas higiénicas, donde los puntos importantes a considerar son los sistemas de cultivo y riego, los procedimientos postcosecha y sus puntos de venta o distribución. En este trabajo se realizó la búsqueda de Salmonella sp y Escherichia coli O157:H7 en hortalizas, al asociarlos con Enfermedades Transmisibles por Alimentos (ETAs)”.
Búsqueda de salmonella SSP en un sistema de producción de hortalizas y su resistencia a antibióticos
(Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, 2020-10) Bravo Pantaleon, Cinthya Lizbeth; TEJEDA TRUJILLO, FAUSTO; 123300; AVILA SOSA SANCHEZ, RAUL; 94859
“Las hortalizas son alimentos mundialmente consumidos y aceptados por la mayoría de las personas, sin embargo, comúnmente se ven relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s), implicando un gran riesgo a la salud de los consumidores. Es por eso que en este trabajo se realizó la búsqueda de Salmonella spp y Escherichia coli como microorganismo indicador, y la resistencia a antibióticos de cepas recuperadas de Salmonella spp en un sistema de producción de hortalizas. Se analizaron un total de 41 muestras (cilantro, lechuga, suelo de cilantro y lechuga, manos de horticultor), de las cuales el 17% fue positivo para Salmonella spp, siendo el suelo de lechuga y cilantro las muestras con mayor positividad, aunado a esto, de las cepas recuperadas, el 71% mostró multirresistencia. El 100% de las cepas de Salmonella spp mostraron resistencia a Carbenicilina, 71% para Amikacina y Ampicilina y 57% para Nitrofurantoina. Se encontró presencia de E. coli en el 7.3% de las muestras, siendo el cilantro la hortaliza con mayor positividad. Los resultados obtenidos demuestran evidentes malas prácticas agrícolas e higiénicas en el sistema de producción de hortalizas y un riesgo actual para los consumidores, expuestos a contraer ETA´s.”
Calidad sanitaria de las hortalizas y su relación con las enfermedades transmisibles por alimentos
(2020-09) Gómez Méndez, Iris Jamillette; CABRERA MALDONADO, CARLOS; 473150; MARTÍNEZ PÉREZ, LAURA; 265742
"El objetivo de esta revisión bibliográfica fue recopilar información publicada en revistas científicas, de las cuales se obtuvieron datos relevantes sobre la calidad microbiológica de las hortalizas expendidas en México, enfocando la investigación en cuatro hortalizas: calabaza, cilantro, espinaca y lechuga, con el fin de investigar el panorama actual de la calidad sanitaria que tienen los cultivos de hortalizas en el país, tomando como objeto de estudio estas cuatro hortalizas, igualmente, poder alertar a la población del riesgo a la salud que puede ocasionar el no realizar un cambio en las prácticas agrícolas; así mismo, hacer énfasis en la importancia de implementar estrategias de prevención para su consumo."
Caracterización antropométrica de una población de adolescentes de la Universidad Tecnológica de Tecamachalco
(2014-11) Balderas Guerrero, Ma. Victoria; BALDERAS GUERRERO, MA. VICTORIA; 367268; NAVARRO CRUZ, ADDI RHODE; 473874
"Los indicadores antropométricos son valores de composición corporal usados para el diagnóstico nutricional de un individuo. En el presente trabajo los indicadores antropométricos fueron usados para analizar la relación entre éstos y la salud de los jóvenes. Se abrió la convocatoria para aproximadamente 1000 jóvenes estudiantes entre los 17 y los 23 años de edad procedentes de diferentes regiones cercanas a la zona de influencia de la Universidad Tecnológica de Tecamachalco que desearan participar. Se midió peso, talla, circunferencia de brazo, cintura, cadera, pliegues cutáneos tricipital y subescapular; se calcularon los Indicadores índice de masa corporal (IMC), área grasa (AG) e índice cintura/cadera (C/C). Participaron 99 jóvenes, 53 mujeres y 46 hombres, con edades comprendidas entre los 17 y 23 años, la edad promedio de los varones fue 19.46±1.71años y para las mujeres 19.26±1.12 años sin diferencia significativa para este parámetro".
Compuestos funcionales y aprovechamiento agroindustrial de frutas nativas amazónicas. Una revisión documental
(2018-09) Montero Rodríguez, Andrés Felipe; AVILA SOSA SANCHEZ, RAUL; 94859
"La presente revisión bibliográfica tiene como objetivo evaluar el estado del arte de los compuestos funcionales y aprovechamiento agroindustrial de veinte frutas nativas amazónicas. Estas frutas contienen compuestos funcionales (ácidos grasos insaturados, compuestos fenólicos, carotenoides, fitoesteroles, tocoferoles, etc.) que ejercen efectos beneficiosos en la salud. Una problemática que se presenta hoy en día, es el estrés oxidativo y daño celular que se genera si la producción de radicales libres supera la capacidad antioxidante, este mecanismo es responsable de enfermedades crónico- degenerativas como el cáncer y la diabetes. Por dichos motivos es importante incluir en la dieta el consumo de fitoquímicos con capacidad antioxidante que ayuden a contrarrestar estos problemas. Otro aspecto importante es que las frutas nativas amazónicas poseen características para ser agroindustrializadas, pero se requiere del uso de tecnologías de procesamiento adecuadas para su aprovechamiento".
Determinación de la capacidad antioxidante del resveratrol en hígado de ratas administradas con etanol
(2020-06) García Arellano, Juan Antonio; GARCIA ARELLANO, JUAN ANTONIO; 870718; NAVARRO CRUZ, ADDI RHODE; 473874; AGUILAR ALONSO, PATRICIA; 39785
"En la presente investigación se analizó el efecto antioxidante del resveratrol cuando se administran determinadas concentraciones de etanol, que van desde un 2.5% hasta 50% a través de las concentraciones de nitritos como una medida indirecta de la producción de óxido nítrico. Se observó, que los niveles de este gas aumentan desde una concentración del 5% y que a partir del 30% de etanol, el resveratrol tiene un efecto adverso, aumentando los niveles de nitritos en hepatocitos."
Determinación de los puntos críticos de control en el proceso de elaboración de sardina con pasta de tomate aplicado a la metodología HACCP
(2018-08) Zavala Arredondo, María Luisa; ZAVALA ARREDONDO, MARIA LUISA; 831241; PEREZ XOCHIPA, IVONNE; 205166
"El desarrollo de este proyecto está enfocado a una industria que manufactura enlatados de sardina, para ser competitivos en los mercados nacionales e internacionales, los cuales exigen que los fabricantes de alimentos entreguen productos de alta calidad y garanticen la inocuidad de sus productos alimenticios; es importante contar con un sistema que permita identificar los posibles riesgos o peligros en toda la cadena de suministro. Para ello se implementó el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) el cual permite de manera sistemática aplicar la metodología para determinar los PROP (Prerrequisitos operacionales) y PCC (Puntos críticos de control) de cada etapa de proceso, basándose en el diagrama de flujo que corresponde a la fabricación o elaboración de sardina con pasta de tomate, tomando como referencia el Codex Alimentario CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997 y 2003) y las Normas Internacional ISO 22000:2005- FSSC22000 versión 4.1: julio 2017".
Efecto del tratamiento con luz ultravioleta de onda corta (UV-C) sobre los compuestos bioactivos con capacidad antioxidante de jugos y néctares de fruta. Revisión bibliográfica
(Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, 2018-09) Montes Silvestre, Mauricio; OCHOA VELASCO, CARLOS ENRIQUE; 175206; GUERRERO BELTRAN, JOSE ANGEL; 122936
"El objetivo del presente trabajo fue realizar una revisión bibliográfica sobre los efectos que tiene el tratamiento con luz ultravioleta de onda corta (UV-C) sobre los compuestos bioactivos (vitamina C, ácidos fenólicos, flavonoides) y su capacidad antioxidante en los jugos y néctares de fruta. En general, los ácidos fenólicos, flavonoides no se ven afectados por el uso de esta tecnología emergente, incluso se corroboró que en algunos casos este tratamiento puede estimular un aumento de la producción de estos fitoquímicos. En contraste, en algunos estudios revisados la vitamina C se mostró afectada al aplicar esta tecnología, y esto a su vez impacta sobre la capacidad antioxidante de los jugos y néctares, que también se ve disminuida por la aplicación de este tratamiento; sin embargo, es menor en comparación con la que se obtiene utilizando tratamientos térmicos convencionales. La luz ultravioleta de onda corta (UV-C) es una tecnología prometedora para el procesamiento de jugos y néctares de fruta".
Elaboración de cerveza artesanal estilo Vienna Lager empleando como adjunto chayotextle (Sechium edule)
(Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, 2024-05) Lorenzini Dávila, Erika; MENA CONTLA, ARMANDO; 95463; CABRERA MALDONADO, CARLOS; 473150
"La cerveza Vienna lager es conocida por su sabor fresco y puro, que se deriva de sus cuatro principales ingredientes: malta Vienna Weyermann, lúpulos hallertau y saaz, levadura de baja fermentación y agua. Estos elementos también otorgan a la bebida un suave color rojizo ámbar a cobre, un carácter lager limpio y un aroma floral de lúpulo. Esta cerveza se elabora en grandes cantidades y mediante procesos industriales en los que se requiere una refrigeración a temperaturas muy bajas. Aunque los adjuntos más comunes son el maíz, el sorgo, el centeno, la avena o el trigo, muchos cerveceros utilizan elementos adicionales para dar un toque de sabor o color a su producto. Sin embargo, en este trabajo se explorará el proceso de fermentación artesanal a una temperatura de refrigeración de 12°C a 14°C y se añadirá un nuevo adjunto: el chayotextle raíz del chayote (Sechium edule) que contiene una cantidad significativa de almidones fermentables. De hecho, se ha demostrado que la inclusión de adjuntos puede aportar atributos beneficiosos a la cerveza. Por ello, se espera que el chayotextle pueda aportar carbohidratos a la cerveza Vienna lager. En la cerveza Vienna lager, se espera que el chayotextle aporte alcohol y color".
Elaboración de galletas a base de un deshidratado de forraje verde hidropónico de chía (Salvia hispanica L.)
(2017-08) Yáñez Lozano, Ivan De Jesus; YAÑEZ LOZANO, IVAN DE JESUS; 793501; Pérez Xochipa, Ivonne; Cabrera Hilerio, Sandra Luz
"La semilla de chía se destaca principalmente por su alto contenido en aceites poliinsaturados, además de ser una fuente de otros nutrientes de gran importancia para la salud como antioxidantes, proteínas, minerales y fibra. Por eso, hoy en día, estas semillas son consumidas como un complemento alimenticio. El presente trabajo tiene como finalidad elaborar unas galletas a base de un deshidratado de forraje verde hidropónico de chía (FVH), las cuales proporcionaran un mayor contenido de proteína".
Elaboración de galletas enriquecidas en Fe y evaluación de su eficiencia en el tratamiento de la anemia ferropriva
(Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, 2014-11) Guevara Altamirano, Teresa de Jesús
"El objetivo del presente trabajo fue evaluar la eficiencia nutricional de unas galletas adicionadas con Fe+2 activo, desarrolladas en el departamento de Bioquímica Alimentos de la BUAP. Para su elaboración se empleó fibra de nopal y harina de sangre de carnero; los cladodios colectados se secaron a 70º C, se molieron, para obtener harina de nopal, el plasma se separó por centrifugación, el paquete globular se deshidrató a 50º C y se molió. Se elaboraron galletas con 15% de harina de nopal y 2.64% de harina de sangre. Se emplearon 20 ratas macho Wistar con un peso inicial entre 60 y 90 g recién destetadas obtenidas del Bioterio de la BUAP, separadas en 4 lotes; a 1 se le alimentó durante los primeros 28 días con alimento comercial (Siegler®) y agua purificada “ad libitum” (lote control) los lotes restantes fueron alimentados con una dieta específica (AIN, 1977) libre de Fe para provocar el estado anémico dependiente de dicho mineral. El día 29 los lotes de ratas anémicas cambiaron su alimentación: a) alimento comercial y agua purificada, b) alimento comercial y solución de FeSO4 (0.02%), c) alimento de prueba y agua desionizada".
Elaboración de galletas, empleando harina integral de xoconostle (Opuntia joconoxtle)
(2014-12) Romero Domínguez, Maryan Rosalina; VAZQUEZ MONTIEL, SILVIA; 83260
"El objetivo del proyecto fue elaborar galletas enriquecidas con fibra de xoconostle (O. joconostle), un fruto 100% mexicano utilizado en medicina popular como un tratamiento para la diabetes, la hipertensión, el colesterol, la obesidad y enfermedades respiratorias gracias a que es una excelente fuente de fibra, minerales y antioxidantes. (Guzmán y col, 2010) con la ventaja de que este fruto se encuentra disponible todo el año. En el presente trabajo se elaboró harina a partir de la deshidratación de la tuna ácida (O. joconostle) Esta harina se empleó en la elaboración de las galletas con tres porcentajes de sustitución (2, 4 y 6 %). En una primera evaluación sensorial mediante la prueba de aceptación-rechazo, se excluyó la galleta con 6% de sustitución, por su fuerte sabor ácido".
Elaboración de licor de maíz azul con maracuyá
(2020-06) Hernández Olmedo, José Carlos; NAVARRO CRUZ, ADDI RHODE; 473874
“El maracuyá (Passiflora edulis) es una planta trepadora, propia de Centroamérica y Sudamérica; es considerada nativa de la amazonia de Perú, del Sur de Colombia, Paraguay, Brasil y del norte de Argentina. Dicha planta pertenece al género Passiflora con fruto comestible de color amarillo o morado llamado maracuyá.El maracuyá ahora es una planta cultivada en mayor parte de Sudamérica, principalmente en Colombia, así como en países con clima cálido alrededor del mundo, en especial en Sudáfrica, Kenia y Nueva Zelanda. Por otra parte en México comenzó a cultivarse en los años noventa y al paso del tiempo se estableció una demanda interna que ha sido abastecida en mayor parte por los estados de Tabasco, Veracruz y Puebla. El fruto tiene presencia en el mercado para aquellos que la transforman en concentrado, mermelada, jugo y licor. En el presente trabajo se realizó un licor a base de maíz azul y maracuyá, como alternativa para aprovechar el bajo uso que se le da a la gramínea en bebidas alcohólicas y al sabor característico que distingue al fruto de maracuyá, aprovechando de esta manera la gran producción y el significado cultural que tiene el maíz en nuestro país.”
Elaboración de mermelada hipocalórica de sandia (Citrullus lanatus)
(2014-12) Sánchez Salinas, Hazzuani
"En el presente trabajo se elaboró una mermelada hipocalórica de sandía, producto que además no se encuentra en el mercado. La mermelada elaborada con goma xantana y un edulcorante no calórico presentó 29.31°Bx, 0.49% de acidez, pH 5.20, 0.92% de cenizas, 1.12% de proteínas, 3.51% de azúcares totales, 1.03% de azúcares reductores y 1.22% de fibra dietética; el análisis microbiológico demostró la ausencia de bacterias mesofilicas aerobias, hongos, levaduras y menos de 3UFC/g de doliformes totales. La evaluación sensorial ubicó a la mermelada en el rango de “me gusta” en cuanto apariencia general, color, olor, sabor y textura".
Elaboración de un producto de panificación adicionado con insulina
(2014-10) Guerrero Navarro, María Eugenia; NAVARRO CRUZ, ADDI RHODE; 473874
"Cada vez son más las personas que se interesan por una alimentación sana y equilibrada. Por este motivo los denominados alimentos funcionales, es decir, aquéllos destinados a estimular la salud, poseen un creciente número de adeptos. El pan representa una parte importante de nuestra dieta diaria, y es uno de los alimentos básicos, los consumidores relacionan el pan con la buena salud y bienestar. Esto se debe más que a ser una pura fuente de energía, se le aprecia por sus nutrientes básicos como la fibra y minerales. La inulina puede convertirse en uno de los ingredientes funcionales de mejor resultado para el pan. Porque se ha demostrado que una ingestión regular de inulina y oligofructosa produce una reacción positiva en la composición de flora intestinal, estimulan el crecimiento y la actividad de las bifidobacterias sanas, y al mismo tiempo eliminan las bacterias no deseadas. Por consiguiente, se pretende elaborar un producto de panificación adicionado con inulina, que pueda aportar los beneficios que tiene, a las personas que lo consuman".

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